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台湾情報
2017.01.26 Thursday
台湾での桜海老漁場




台湾では現在、3か所の桜海老の漁場がメインで、

台湾南西の屏東県小琉球周辺海域と東部の宜蘭県の

亀山島周辺海域、台東県大武郷沖の3ヶ所が漁場となっています。



当社がその中で使用製造しているのが、

高雄にある東港(トンコウ)という港で水揚される桜海老です。



※ 地図左下付近赤文字箇所地域











当社では、台湾の協力会社と一緒に競り落とし、

落札した桜海老をすかさず冷凍車に保管しています。

桜海老は個体が小さく、熱に非常に弱い、

また、台湾が日本より温暖であるため品質劣化が著しくなります。

そこで、競り落とした桜海老をできるだけ早く冷凍し、

生食用の素材として扱えるよう、

品質管理・冷凍技術が重要になります。





オリエンタルフーズの提供技術

品質管理コントロール


弊社日本人スタッフの現地滞在及び共同生産。

現地にて品質管理コントロールを行います。

現地にて毎日検査を行い、問題がないことを確認しています。


一尾凍結(IQF凍結)


IQF凍結という特殊な凍結方法を用いて生産しています。(生産開始当時は、IQF凍結で生産している会社が無く、当社が現地で初めてIQF凍結を導入しました。)

従来、製品を凍結する際には、「ブロック凍結」と呼ばれる方法が用いられています。
ブロック凍結とは、ブロック レンガブロックのような大きさの四角い形状に凍結する方法です。
海老と水分(水又は塩水)を使用して固めます。

桜海老を文字通りブロック状にすることで形を整え、製品にしやすい、簡単に凍結できるというメリットがあり、大量使用する際に便利です。



その反面、ブロック凍結では、



・使用したい分だけ溶かせない(または溶かしづらい)

・解凍すると形が崩れる。(ボロボロになり、見映えが悪い)

・味が悪くなる(解凍時にドリップが出るため)



などのデメリットダウンもあります。



当社は、「ブロック凍結」ではなく「IQF凍結」の方法を導入。

それを現地協力会社に技術提供しています。

IQF凍結とは、海老1尾1尾を個々に凍結することで、製品の品質を損ねることなく凍結する方法です。




IQF凍結のメリット



・1尾1尾パラパラしているので、使いたい分だけ使用可能

・すぐ解結の為、細胞壁の破壊がなくドリップもでない。

(旨みが逃げない)

・形(原型)を損なわないので見映えが良い



などクオリティの高い製品を生産可能。



また、ベルトコンベアで一尾一尾に冷風を桜海老にあてて瞬間冷凍させるこのIQF凍結は、冷凍する際にベルトコンベアの振動と冷風で桜海老の髭が飛びます。

これにより桜海老を食べた時の口に残る違和感が軽減されます。



● 台湾の仕入れ先:Ocean Harmony

● 仕入れ先:O渓和食品会社








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